刺参，以质量纯干、肉肥、刺多而挺、淡水货为佳。

淡干刺参，质量纯干、肉肥、刺多而挺

一、优质刺参

从不同质量个数识别：特大规格30-40头（500克）；大规格40-50头；中规格55-70头；小规格70-85头；特小规格：85头以上，个体重量不少于7.5克，小于上述标准的刺参营养成份降低。

从开口处看，开口向外翻为优质，因为肉质肥满必然口向外翻。

从刺针看：优质的刺参有六排刺，个别极其优秀的有八排刺。稍差一些的四排刺，更差一些的次比较凌乱排列不均匀。刺以长，挺为佳，无断刺，伤刺。

淡干刺参质量纯干、肉肥、刺多而挺

从刺参嘴部看，骨板不疏松的为上品，口部无开裂，个体小更佳。

从刺参外观识别：优质刺参体型肥满且呈圆柱型，体态匀称，皮肤无穿孔，无扭曲，刺挺直，个体轻；刺参生长期长，个体越大，其活性物质越丰富。

达到国家标准的干海参、置通风阴凉处，保持期达3年以上。一级干刺参主要指荣城等部分沿海一带生长的活刺参为原料加工而成。颜色为灰色或深色，涨发后弹性大、有光泽、有水发刺参固有的鲜嫩感，营养及味道也最为上佳。

淡干刺参体肥实满、个大体重，刺挺拨不缺，为干参中最佳

因此，挑选海参时应以体肥实满，个大体重，有刺者刺挺拨不缺，刀口向外翻为好，切口无盐花的淡干参为最佳。刺参干品虽然体形不大，但体壁肥厚，肉质细软，表皮薄，色黑多刺，是优质的海参，一般500克大小可涨发到3500～4000克。如为不开膛的刺参，肚内砂子应越少越好。身子外表应完整无缺。身不干，体不肥，体面不丰满或有残破的不好。底部有粉，已渗水且有腥臭味的也不宜选购。